Dietetikus szemmel...

„Ami az egyik embernek táplálék, az a másiknak keserű méreg” Titus Lucretius, i.e. 95-55. Igazán vegyes érzelmekkel teli lehet az a pillanat, amikor az orvos táplálékallergiát diagnosztizál. Egyrészről nagyon nehéz, hiszen a diéta többnyire egész életre szól, ugyanakkor egyfajta megkönnyebbülést is ad, hogy az addig olyannyira kínzó tüneteknek talán végre, végleg vége. Az első gondolatok között van az is, hogy akkor mit is lehet enni és mit nem? Ez elméletben egyszerűen hangzik, az allergén anyagot el kell hagyni, ugyanakkor a gyakorlatban egyáltalán nem az, hiszen alig van olyan éttermi, meleg- és hidegkonyhai étel, készétel, péksütemény, amelynek elkészítésekor ne használnának glutén vagy laktóz tartalmú élelmiszert, vagy éppen tojást, tejterméket. A táplálékallergiák előfordulási gyakorisága növekedett az elmúlt években, ami több okra is visszavezethető. A genetikai hajlam mellett szerepet játszik a környezetszennyezés, bizonyos immunreakciókat elősegítő körülmények az agrotechnológiában, élelmiszeriparban, ezáltal a táplálkozási szokásainkat érintő átalakulásokban, és nem utolsósorban természetesen az életvitelünkben. Fontos, hogy a definíciókkal is tisztában legyünk!
Táplálékallergia és táplálék intolerancia.
Mi a különbség? A táplálék allergia a szervezetünk reakciója az élelmiszerekben lévő bizonyos fehérjékkel szemben. Ezeket testünk idegen anyagként érzékeli és ellenanyagokat termel ellenük. Az allergia tehát a szervezet immunrendszerének reakciója bizonyos élelmiszerekben megtalálható allergénekkel szemben. A táplálék intolerancia (pszeudoallergia) ezzel szemben nem immunológiai folyamat, szervezetünk nem termel ellenanyagokat. Az intolerancia hátterében valamilyen kémiai anyaggal szembeni érzékenység állhat, tejcukor (laktóz) intolerancia esetén pedig a laktáz enzim részleges vagy teljes elégtelensége, hiánya. Leggyakoribb táplálékallergiák: tej, tojás, szója, liszt, földimogyoró, dió, olajos magvak, hal, kagyló, hüvelyes növények. Leggyakoribb intoleranciát okozó élelmiszerek: - enzimdefektus miatt: laktóz (tejcukor), szacharóz, galaktóz, fruktóz - biogén aminok jelenléte miatt, (hisztamin, tiramin okozta: érett sajtok, sonka, kolbász, vörös bor, tengeri halak, savanyú káposzta; fenil-etilamin okozta: csokoládé, bor; szerotonin okozta: banán, dió) - enziminduktorok miatt, (koffein okozta: kávé, tea, Cola, energiaitalok; teobromin, teofillin okozta: kakaó, kóla, csokoládé.) Egyéb enziminduktor: alkohol - proteináz inhibitorok miatt: szója, uborka, cékla, kukorica, földimogyoró - hisztaminfelszabadító faktorok miatt: földi eper, mák, földimogyoró, füstölt húskészítmények - fermentáció miatt: rostok - nehézfémek: higany, ólom, arzén, réz - tartósítószerek, adalékanyagok: nitrátok, tartrazin (szörp, sajt, salátaöntet, savanyúság), benzoesav (sör, margarin, gyümölcslé, banán, tea, kávé), nátruim-glutamát (ízfokozó hatású, kínai ételekben), szulfit (halak, tojás, saláta), szalicilát (gyümölcs, zöldség, borok, banán, dzsem, fagylalt, tortapor)
Tejfehérje allergia
Hazánkban az egyik leggyakrabban előforduló táplálékallergia a felnőttek és a gyermekek esetében is a tehéntejfehérje allergia. Kisgyermekeknél a legtöbb esetben a betegség kinőhető, 3 éves korra mintegy 90%-ban megszűnik. Csecsemőkben gyakran gastrooesophageális refluxszal társul. A tehéntej legallergizálóbb fehérjéje a béta-laktoglobulin, ami az anyatejben is kimutatható. Az anyatejben a béta-laktoglobulin koncentrációja abban az esetben emelkedhet meg, ha a kismama túl sok tehéntejet fogyaszt, ekkor a szoptatott csecsemőben klinikai tünetek jelentkezhetnek, melyek azonban megszűnnek, ha az édesanya az elfogyasztott tej mennyiségét jelentősen csökkenti, illetve elhagyja. Az anyatej viszont rengeteg védőfaktort és immunglobulint tartalmaz, melyek a fejlődő csecsemő számára nélkülözhetetlen anyagok, így semmiképpen nem ajánlott az anyatejes táplálás felfüggesztése, ha gyermeke tejallergiás. A tehéntej allergizáló hatása a tej forralásával sem szüntethető meg. Előfordul, hogy nagyobb gyermekként, illetve felnőttként is megmarad az allergia. Ebben az esetben folytatni kell a tejmentes étrendet. A tehéntejfehérje allergiát véletlenül sem szabad összekeverni a tejcukor érzékenységgel, mert eltérő étrendi kezelést igényelnek. A tehéntejfehérje-mentes diéta szigorúbb a tejcukorszegény étrendnél. Természetesen mindezt úgy kell megvalósítani, hogy biztosítani lehessen a tápláltsági állapotnak és az életkori sajátosságoknak megfelelő tápanyag bevitelt, hogy az allergéntől mentes diéta hatására ne alakuljon ki hosszú távon egyik tápanyag hiánya sem.
Keresztallergia
A különböző tejtermelő állatok teje közt keresztreakciók is kialakulhatnak, ezért kecsketej, juhtej illetve ezekből készült termékek sem adhatók. A hasonló génszerkezet miatt keresztreakció léphet fel az állatok teje, húsa és szőre közt is, így egyes esetekben a tejtermelő állatok húsa is tünetet okozhat. Ilyenkor a juh, kecske, marha- és borjúhús fogyasztására is oda kell figyelni. Az adott állat szőrzete pedig légúti allergiát válthat ki. Milyen élelmiszerek tartalmaznak tejfehérjét? Vaj, vajkrémek, margarinok (ha tejporral, savóval, tejjel készült), tej, sűrített tej, tejpor, tejföl, tejszín, joghurt, kefir, író, sajt, savó, tejsavó, savópor, tejsavó por alapú édesítőszer és az ezekkel készült élelmiszerek. Egyéb elnevezések, amik tejösszetevőre utalnak: kazein, Na-kazeintát, K-kazeinát, hidrolizált kazein, laktoferrin, laktoglobulin, laktalbumin. A diéta sarkalatos pontja a rejtett tej. A látszólag tejmentes termékek, mint például a felvágott, májkrém, péksütemény, olyan adalékanyagokat tartalmazhatnak, melyek tejfrakcióból származhatnak. Ezekből kis mennyiségek is allergiás reakciót válthatnak ki, ezért nagyon körültekintően kell vásárolni. Rejtett formában tejfehérjét tartalmazó ételek: sütemények, kekszek, pudingok, desszertek, tejdesszertek, fagylaltok, öntetek, sodók, pudingporok, sodóporok, csokoládék, nugátok, levesek, levesporok, burgonyapüré por, snackek, kalácsok, péksütemények, sóskifli, tejes kifli, óriáskifli, kakaós tekercs, puffancs, kuglóf, rozskenyér, majonéz, félkész és késztermékek, mirelit hasábburgonya stb. Nagyon fontos, hogy minden esetben elolvassa a termék összetevőinek listáját, illetve csak garantáltan tejfehérjementes élelmiszereket vásároljon!!!
Kálciumpótlás
A tej és tejtermékek az elsődleges kálcium forrásaink, ezért kizárólagos módon egyéb élelmiszerekből kell fedezni a napi kálcium szükségletet. Ma már sokféle növényi tej, tejtermék közül lehet választani (rizs, zab, szója, kókusz stb.) és ezek nagyon jó alternatívák. Fontos a magasabb kalcium tartalmú élelmiszerek, mint a mák, dió, mogyoró, mandula, napraforgómag, szezámmag, szezámkrém, szárazhüvelyesek, szója, szójaliszt, petrezselyemzöld, sóska, paraj, banán, olajos halak, mindennapi fogyasztását beilleszteni az étrendbe. Természetes eredetű kálciumtartalmú étrendkiegészítő készítményeket (melyek nagyobb hatásfokkal szívódnak fel) is érdemes szedni kúraszerűen. Ezt is jó tudni! A szójakészítmények rendszeres fogyasztása csak 6 évnél idősebb gyermekek számára javasolt.
Tojásallergia
A tejfehérje mellett a tojásallergia a másik leggyakrabban előforduló táplálékallergia. Jellemzően szintén gyermekkorban alakul ki, de felnőttkorban is jelentkezhet. A kettő és három éves gyerekek 2,4%-a tojásallergiás. A tojásban körülbelül 40 különböző fajta fehérje található, számos provokálhat ezek közül allergiás reakciókat. A legerősebb allergénhatást az ovalbumin, a konalbumin, a lizozim, a vitellin, az ovomucoid és az ovoglobulin esetében figyelték meg. Hőrezisztens tulajdonsága miatt komoly allergén. A tojásfehérjén kívül a tojás sárgája is kiválthat allergiás reakciót, így célszerű az egész tojás fogyasztását mellőzni. Ennek a táplálékallergiának az életkorral történő csökkenése kisebb mértékű, mint a tejé, lassabban növik ki a gyerekek.
Keresztallergia
Tojásérzékenység esetében más szárnyasok tojása sem fogyasztható az erős keresztreakció miatt. Kerülni kell szárnyasok tollával történő érintkezést is. Előfordulhat keresztreakció a csirkehúsra, azonban a csirkehús immunválaszt kiváltó hatása olyan minimális, hogy fogyasztása csak erősen pozitív reakció esetében, kizárólag az orvos utasítására kerülendő. Tojás helyett A tojás helyettesítésére remekül használhatóak a különböző tojáshelyettesítő porok. A tojásallergia mellett tejfehérje, illetve szója allergia előfordulásakor fontos a tojásporok összetételéről tájékozódni, mert létezik olyan tojáshelyettesítő por, amelyik szóját, illetve tejport tartalmaz. A tojáshelyettesítő por a megfelelő mennyiségű vízzel összekeverve, a szokásos módon használható fel sütéshez és főzéshez. Sáfránnyal, kurkumával, vagy párolt, reszelt sárgarépával szép sárgára lehet színezni. A tojás helyettesítése azonban lehetséges hagyományosan is, kukorica, burgonya vagy étkezési búzakeményítővel. Attól függően, hogy az eredeti receptben a tojás milyen szerepet tölt be, egyéb, különböző megoldások is léteznek. A gyümölcsök például remek tojáshelyettesítők különféle kevert süteményekben. A különböző receptek elkészítése során a tojás helyett használható banán- vagy almapüré. 1 tojást kb. 80g banán vagy almapüré alkalmazásával lehet pótolni. Lenmagból is készülhet tojáspótló. A magok vízbe áztatása, esetleg megfőzése után az összeturmixolt keverék zselés állagú, és a dióra emlékeztető ízűvé válik. Szintén jól alkalmazható egyes sütemények elkészítéséhez. 1 tojást körülbelül 1 evőkanál lenmag és 3 evőkanál víz keverékéből készült massza helyettesíthet. Abban az esetben, ha a tojás kötőszerepet tölt be, mint például a vagdaltak készítésénél, tojás helyett - sűrítő és zselésítő hatásuk miatt - jól alkalmazható a héjában főtt és melegen áttört, majd kihűtött burgonya, vagy a paradicsompüré is. Érdemes a vagdalt pogácsát muffin formában sütni, így jobban megőrzi az alakját. A tojás legjellemzőbb vitamin és ásványi anyagai a B1, B2, biotin, folsav, E-, A-vitamin, kalcium, foszfor, vas, cink, nikkel. Ha az étrendünk minőségi, változatos, rendszeresen, napi szinten szerepel benne teljes értékű gabona, sokféle zöldség, gyümölcs, hüvelyesek, olajos magvak, hús, abban az esetben a tojás mellőzése nem okoz semmilyen tápanyaghiányt. Ezt is jó tudni! A nyers tojás allergizáló hatása jóval nagyobb, mint a főtt tojásé.
Fontos!
A tejfehérje és tojásmentes termékek vásárlásához pontos segítséget nyújt a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank, amely évről évre rendszeresen megújítva tartalmazza az adott allergéntől mentes élelmiszeripari termékek listáját. A rejtett tejfehérjét és tojást tartalmazó élelmiszerek köre meglehetősen tág, hiszen a húsipari termékektől, a sütő-, édesipari termékeket át, a kényelmi termékekig gyakorlatilag bármely élelmiszercsoport képviselőiben megtalálható akár a tej, akár a tojás, mint alap-, vagy adalék-, vagy a gyártás és forgalmazás során bekerülő szennyezőanyag.
Igen, nem egyszerű helyzetben van Ön, esetleg gyermeke - gondolhatja továbbra is. A táplálékallergia, érzékenység miatt kénytelen a hagyományostól eltérő alapanyagokból főzni. A kezdeti zűrzavar és nehézségek után azonban megnyugszanak a kedélyek, kialakul a táplálkozási rend(szer), beletanul az új helyzetbe. Mert bizony így is lehet. Sőt, sokkal kevesebb ételről kell lemondani, mint ahogy az első pillanatban tűnt. Táplálék allergiával és túlérzékenységgel is lehet teljes értékű életet élni, és ugyanúgy élvezhető az étkezés is. Sok sikert a főzéshez!

Király Éva - dietetikus