DE mi is az a "lyukas csont"???? Kicsiny hazánk húsfeldolgozó iparában nemigen gyakori ez a darabolási technika. A marhalábszárat keresztben, kb. 2-3 cm vastag szeletekre vágva megkzelítőleg a hús közepén egy kör alakú velőscsont található. Innen már könnyű a megfejtés, honnan is származik az étel elnevezése. Ha ezt megugrottuk, a többi alapanyag már nem jelenthet gondot ... Itt megosztanék két szakkifejezést, kifejezetten azok számára, akik rajonganak az olasz konyháért: 1. a sofrito. Ez az alap olyan szentség arrafelé, mint nálunk a pörkölthöz a szalonna-hagyma-paradicsom-zöldpaprika-fűszerpaprika. Mindennek az alfája és omegája ... és még valami, egy csodálatos, az ételt könnyítő, lazító ízbomba: 2. a gremolata.
Hozzávalók
sofrito:
2 fej vöröshagyma
2 szál közepes sárgarépa
2 szár (angol, halványító) zeller
1 kisebb zellergumó fele
4 gerezd fokhagyma
olívaolaj
továbbiak:
3-4 szelet csontos marhalábszár (kb. 1,5 kg)
2 dl száraz fehérbor
só
bors
finomliszt
kakukkfű
kb. 1/2 liter alaplé (remekül működik erőleveskockával is)
gremolata:
1 nagy csokor petrezselyem
1 közepes citrom héja + a felének a leve
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
só
A sózott-borsozott lábszár szeleteket lisztben megforgatjuk, az olajon körbepirítjuk, majd egy tálra fektetjük. (Ez a legvacakabb rész!!!)
Ugyanebben az edényben a sofritóhoz finomra darált/reszelt alapanyagokat - amennyire engedi, de mindenképpen sózás nélkül - nagy lángon megpirítjuk, majd a húsokat (a közben kiszivárgott levével együttt) visszatesszük, fűszerezzük, és fölöntjük a borral és az alaplével. Nem baj, ha előtte ez-az odapirul, a fölöntés leoldja az edény faláról, és nagyban hozzájárul a végleges zamathoz. Ekkor lefedjük, és türelmesen várunk, amíg a hús teljes meg nem puhul (kb. 3-4 óra) . Kuktában is készíthetjük (40-45 perc a főzési idő), de a végén a nyitott edényben szánni kell rá időt, hogy a lé besűrüsödjön, ami kb. újabb 40 perc.
Közben bőven van időnk elkészíteni:
1. a gremolátát: az aprított petrezselymet, a zúzott fokhagymát és a citrom lereszelt héját, valamint levét összekeverjük az olívaolajjal és a sóval
2. köretet: főtt tészta, vagy gnochi illik hozzá a legjobban (de tálalható rizzsel, polentával, vagy csak simán kenyérrel is)
2 evőkanál olívaolaj
só
A sózott-borsozott lábszár szeleteket lisztben megforgatjuk, az olajon körbepirítjuk, majd egy tálra fektetjük. (Ez a legvacakabb rész!!!)
Ugyanebben az edényben a sofritóhoz finomra darált/reszelt alapanyagokat - amennyire engedi, de mindenképpen sózás nélkül - nagy lángon megpirítjuk, majd a húsokat (a közben kiszivárgott levével együttt) visszatesszük, fűszerezzük, és fölöntjük a borral és az alaplével. Nem baj, ha előtte ez-az odapirul, a fölöntés leoldja az edény faláról, és nagyban hozzájárul a végleges zamathoz. Ekkor lefedjük, és türelmesen várunk, amíg a hús teljes meg nem puhul (kb. 3-4 óra) . Kuktában is készíthetjük (40-45 perc a főzési idő), de a végén a nyitott edényben szánni kell rá időt, hogy a lé besűrüsödjön, ami kb. újabb 40 perc.
Közben bőven van időnk elkészíteni:
1. a gremolátát: az aprított petrezselymet, a zúzott fokhagymát és a citrom lereszelt héját, valamint levét összekeverjük az olívaolajjal és a sóval
2. köretet: főtt tészta, vagy gnochi illik hozzá a legjobban (de tálalható rizzsel, polentával, vagy csak simán kenyérrel is)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése