Bolognai ragu (á la Anne Burrell)

 

Anne Burrell változata ugyancsak időigényes, de a végeredmény csodálatos. Ez a sugo toscan változata.

Hozzávalók:

A sofritohoz:

2 nagy sárgarépa

3 közepes fej hagyma

6 rúd szárzeller

7 gerezd fokhagyma

A továbbiak:

80 dkg darált marhahús

1 doboz passata

2 db kisebb babérlevél

1 tk kakukkfű

1 tk oreganó

1 ág/ tk darabos rozmaring

3 dl vörösbor/rozé

1 dl olaj

só

A ledarált/apróra vágott répát, hagymát, fokhagymát és szárzellert az olajon nagy lángon megpirítjuk.

Ha a levét elfőtte, és kapott egy kis színt, adjuk hozzá a darált húst, és azt is addig pirítsuk, amíg a kieresztett leve el nem fő, színt nem kap.

Ugyanígy járjunk el az ezután hozzáadott passátával, és fűszerezzük.

Öntsük föl a borral, és forraljuk el.

Amikor ismét igényli, adjunk hozzá vizet/alaplevet, és ezt ismételjük meg még két alkalommal.

Ez kb. 2,5-3 óra.

Tálaláskor a mártást és a majdnem készre főtt tésztát egy serpenyőben főzzük össze.

Osso buco - a "lyukas csont"

Nem éppen az évszakkal (jelenleg nyárvége) kompatibilis étel, de én bármikor, bárhol... Mielőtt az elsőt elkészítettem volna, hosszasan szorongtam: honnan szerezzem be a speciálisan szeletelt hús. Jelentem, aggodalomra semmi ok: a SPAR-ban (és a nagyon-nagyon henteseknél) lehet kapni.
DE mi is az a "lyukas csont"???? Kicsiny hazánk húsfeldolgozó iparában nemigen gyakori ez a darabolási technika. A marhalábszárat keresztben, kb. 2-3 cm vastag szeletekre vágva megkzelítőleg a hús közepén egy kör alakú velőscsont található. Innen már könnyű a megfejtés, honnan is származik az étel elnevezése. Ha ezt megugrottuk, a többi alapanyag már nem jelenthet gondot ... Itt megosztanék két szakkifejezést, kifejezetten azok számára, akik rajonganak az olasz konyháért: 1. a sofrito. Ez az alap olyan szentség arrafelé, mint nálunk a pörkölthöz a szalonna-hagyma-paradicsom-zöldpaprika-fűszerpaprika. Mindennek az alfája és omegája ... és még valami, egy csodálatos, az ételt könnyítő, lazító ízbomba: 2. a gremolata.

Hozzávalók

sofrito:
2 fej vöröshagyma
2 szál közepes sárgarépa
2 szár (angol, halványító) zeller
1 kisebb zellergumó fele
4 gerezd fokhagyma
olívaolaj

továbbiak:
3-4 szelet csontos marhalábszár (kb. 1,5 kg)
2 dl száraz fehérbor
só
bors
finomliszt
kakukkfű
kb. 1/2 liter alaplé (remekül működik erőleveskockával is)

gremolata:
1 nagy csokor petrezselyem
1 közepes citrom héja + a felének a leve

2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
só

A sózott-borsozott lábszár szeleteket lisztben megforgatjuk, az olajon körbepirítjuk, majd egy tálra fektetjük. (Ez a legvacakabb rész!!!)
Ugyanebben az edényben a sofritóhoz finomra darált/reszelt alapanyagokat - amennyire engedi, de mindenképpen sózás nélkül - nagy lángon megpirítjuk, majd a húsokat (a közben kiszivárgott levével együttt) visszatesszük, fűszerezzük, és fölöntjük a borral és az alaplével. Nem baj, ha előtte ez-az odapirul, a fölöntés leoldja az edény faláról, és nagyban hozzájárul a végleges zamathoz. Ekkor lefedjük, és türelmesen várunk, amíg a hús teljes meg nem puhul (kb. 3-4 óra) . Kuktában is készíthetjük (40-45 perc a főzési idő), de a végén a nyitott edényben szánni kell rá időt, hogy a lé besűrüsödjön, ami kb. újabb 40 perc.

Közben bőven van időnk elkészíteni:
1. a gremolátát: az aprított petrezselymet, a zúzott fokhagymát és a citrom lereszelt héját, valamint levét összekeverjük az olívaolajjal és a sóval
2. köretet: főtt tészta, vagy gnochi illik hozzá a legjobban (de tálalható rizzsel, polentával, vagy csak simán kenyérrel is)

Marhahúsleves - családi recept

Ahány ház, annyi pörkölt, lecsó ... és húsleves. Szeretném megosztani a miénket, mert eddig aki kóstolta, az nem csalódott benne. Még a dédanyám osztotta meg Anyukámmal, csöndben, fülébe súgva a trükköt: SZEGFŰSZEG! Íme:

Hozzávalók:
1,5 kg marhalábszár (a csúcsos ínrészek is nagyon fontosak benne, mert az is kell a leves testességéhez)
3 db közepes sárgarépa
1 nagy fehérrépa
fél almányi zellergumó
egy kisebb karalábé fele
3 gerezd fokhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
15-20 szem egész fekete bors
1 nagyobb babérlevél 
2 egész szegfűszeg
késhegynyi őrölt kurkuma
1 evőkanál só

A húst nagyobb darabokra vágjuk, alaposan megmossuk, és kb. 2,5 liter hideg vízben föltesszük főni. (Én sokszor előző nap a húsdarabokat vízbe áztatom, a hűtőbe teszem, majd átöblítem - így kevesebb lesz a habja) Mikor fölforrt, alaposan lehabozzuk (ez a legmacerásabb része), majd beletesszük a megtisztított zöldségeket, fűszereket és a hagymát, amibe előtte beleszúrtuk a szegfűszegeket. Mikor ismét forrásnak indult, a tüzet visszavesszük, és - a marha életkora miatt változóan - 3-5 órát főzzük. (Minél világosabb a hús, annál fiatalabb volt az állat) Akkor jó, ha a lábszár olyan állagú, hogy kanállal is könnyedén szét lehet szedni - nem szabad az időt sajnálni tőle. Mindenféleképpen az egészet egyben hűtsük ki, legalább egy éjszakát álljon, mert az ízek akkor érnek össze. Hűtés után szedjük le a tetején összeállt zsírt. Ha szétszedve (hús, zöldség valamint a lé) szeretnénk tálalni, akkor forraljuk előtte 3-5 percig, mert különben könnyen megromlik.

Vadas marha

Ahogy ígértem, itt a zsömlegombóchoz a címszereplő. Emlékszem a vadas anno a családban egy Mumus volt mert "mennyi macera, mennyi edény"!Lusta háziasszonyhoz méltóan ez kétedényes verzióvá redukáltam. Tulajdonképpen minden egyben készül, csak a karamellnek kell még egy kisebb serpenyő. Egyébként tekinthetjük ezt az ételt a savanyú vetrece közeli rokonának, summa: aki szereti a sűrű mártást és az édes-savanyú-sós ízkombinációt, ne habozzon! Elkészíteni hosszú idő, viszont a munka vele kb. fél óra. A kép ronda, az íz fenomenális :-) Jöjjenek akkor a tények:


Hozzávalók:
6 szelet (70-80 dkg) marha felsál vagy stefánia
3 dkg csemege szalonna
3 közepes szál sárgarépa
1 nagy szál fehérrépa
1 nagy vöröshagyma
2 karika citrom, héjastól
só
késhegynyi őrölt bors
2 babérlevél
1 evőkanál 5 %-os ecet
2 evőkanál mustár
2 evőkanál liszt
½ dl karamell öntet, vagy 2 dkg cukorból karamell
1 doboz növényi tejföl vagy 2 dl növényi tejszín 

Az apróra vágott szalonnát az olajon kiolvasztjuk, és a kisülő zsírjában az ujjnyi vastagra szeletelt húsok mindkét oldalát egyenként kérgesre pirítjuk. Amíg a húsok egy külön tálon pihennek, a visszamaradt zsiradékon a hagymát megfonnyasztjuk, majd a karikákra vágott répákat, a citromkarikát, az ecetet, a mustárt és a fűszereket a lábosba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi egy ujjnyira ellepi. Ekkor a húst visszarakjuk, és fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg meg nem puhult. Ekkor a húst ismét kivesszük, a karamellt beleöntjük. A visszamaradt zöldségfélét liszttel beszórjuk, összeforraljuk, majd botmixerrel az egészet krémesre pépesítjük, és a 2 dl tejszínt belekeverjük. A hússzeleteket ekkor végleg a mártásba visszarakjuk, és egy-két perc alatt készre forraljuk. Köretnek főtt tészta, vagy a blogon olvasható zsömlegombóc kitűnően illik hozzá.