Osso buco - a "lyukas csont"

Nem éppen az évszakkal (jelenleg nyárvége) kompatibilis étel, de én bármikor, bárhol... Mielőtt az elsőt elkészítettem volna, hosszasan szorongtam: honnan szerezzem be a speciálisan szeletelt hús. Jelentem, aggodalomra semmi ok: a SPAR-ban (és a nagyon-nagyon henteseknél) lehet kapni.
DE mi is az a "lyukas csont"???? Kicsiny hazánk húsfeldolgozó iparában nemigen gyakori ez a darabolási technika. A marhalábszárat keresztben, kb. 2-3 cm vastag szeletekre vágva megkzelítőleg a hús közepén egy kör alakú velőscsont található. Innen már könnyű a megfejtés, honnan is származik az étel elnevezése. Ha ezt megugrottuk, a többi alapanyag már nem jelenthet gondot ... Itt megosztanék két szakkifejezést, kifejezetten azok számára, akik rajonganak az olasz konyháért: 1. a sofrito. Ez az alap olyan szentség arrafelé, mint nálunk a pörkölthöz a szalonna-hagyma-paradicsom-zöldpaprika-fűszerpaprika. Mindennek az alfája és omegája ... és még valami, egy csodálatos, az ételt könnyítő, lazító ízbomba: 2. a gremolata.

Hozzávalók

sofrito:
2 fej vöröshagyma
2 szál közepes sárgarépa
2 szár (angol, halványító) zeller
1 kisebb zellergumó fele
4 gerezd fokhagyma
olívaolaj

továbbiak:
3-4 szelet csontos marhalábszár (kb. 1,5 kg)
2 dl száraz fehérbor
só
bors
finomliszt
kakukkfű
kb. 1/2 liter alaplé (remekül működik erőleveskockával is)

gremolata:
1 nagy csokor petrezselyem
1 közepes citrom héja + a felének a leve

2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
só

A sózott-borsozott lábszár szeleteket lisztben megforgatjuk, az olajon körbepirítjuk, majd egy tálra fektetjük. (Ez a legvacakabb rész!!!)
Ugyanebben az edényben a sofritóhoz finomra darált/reszelt alapanyagokat - amennyire engedi, de mindenképpen sózás nélkül - nagy lángon megpirítjuk, majd a húsokat (a közben kiszivárgott levével együttt) visszatesszük, fűszerezzük, és fölöntjük a borral és az alaplével. Nem baj, ha előtte ez-az odapirul, a fölöntés leoldja az edény faláról, és nagyban hozzájárul a végleges zamathoz. Ekkor lefedjük, és türelmesen várunk, amíg a hús teljes meg nem puhul (kb. 3-4 óra) . Kuktában is készíthetjük (40-45 perc a főzési idő), de a végén a nyitott edényben szánni kell rá időt, hogy a lé besűrüsödjön, ami kb. újabb 40 perc.

Közben bőven van időnk elkészíteni:
1. a gremolátát: az aprított petrezselymet, a zúzott fokhagymát és a citrom lereszelt héját, valamint levét összekeverjük az olívaolajjal és a sóval
2. köretet: főtt tészta, vagy gnochi illik hozzá a legjobban (de tálalható rizzsel, polentával, vagy csak simán kenyérrel is)

Pincepörkölt

Főztem már esküvői kajának, ünnepi ételnek, bográcsban és fazékban ...

Hozzávalók:
0,5 kg hagyma
1 kg marhalábszár
10 dkg kolozsvári szalonna
1/2 dl olaj
2 dl vörösbor
5 gerezd fokhagyma
késhegynyi fahéj
1 késhegynyi őrölt fekete bors
1 evőkanál csemege őrölt paprika
1,5 kg (minőségtől függően) öreg krumpli
1 késhegynyi őrölt kömény
só

A szalonna kisült zsírján a hagymát megfuttatjuk, majd ezen a húst megpirítjuk. A fűszerekkel ízesítjük, majd a borral fölöntjük, és puhára pároljuk (3-4 óra). Ekkor a fölkockázott krumplit hozzáöntjük és puhára főzzük. Végül alaposan átkeverjük, hogy a krumpli levált külső része az ételt besűrítse. (Ha ezt szeretnénk másképp elérni, úgy a krumpli egy részét a főzés kezdeténél adjuk hozzá, így az magától besűríti)

Marhahúsleves - családi recept

Ahány ház, annyi pörkölt, lecsó ... és húsleves. Szeretném megosztani a miénket, mert eddig aki kóstolta, az nem csalódott benne. Még a dédanyám osztotta meg Anyukámmal, csöndben, fülébe súgva a trükköt: SZEGFŰSZEG! Íme:

Hozzávalók:
1,5 kg marhalábszár (a csúcsos ínrészek is nagyon fontosak benne, mert az is kell a leves testességéhez)
3 db közepes sárgarépa
1 nagy fehérrépa
fél almányi zellergumó
egy kisebb karalábé fele
3 gerezd fokhagyma
1 nagy fej vöröshagyma
15-20 szem egész fekete bors
1 nagyobb babérlevél 
2 egész szegfűszeg
késhegynyi őrölt kurkuma
1 evőkanál só

A húst nagyobb darabokra vágjuk, alaposan megmossuk, és kb. 2,5 liter hideg vízben föltesszük főni. (Én sokszor előző nap a húsdarabokat vízbe áztatom, a hűtőbe teszem, majd átöblítem - így kevesebb lesz a habja) Mikor fölforrt, alaposan lehabozzuk (ez a legmacerásabb része), majd beletesszük a megtisztított zöldségeket, fűszereket és a hagymát, amibe előtte beleszúrtuk a szegfűszegeket. Mikor ismét forrásnak indult, a tüzet visszavesszük, és - a marha életkora miatt változóan - 3-5 órát főzzük. (Minél világosabb a hús, annál fiatalabb volt az állat) Akkor jó, ha a lábszár olyan állagú, hogy kanállal is könnyedén szét lehet szedni - nem szabad az időt sajnálni tőle. Mindenféleképpen az egészet egyben hűtsük ki, legalább egy éjszakát álljon, mert az ízek akkor érnek össze. Hűtés után szedjük le a tetején összeállt zsírt. Ha szétszedve (hús, zöldség valamint a lé) szeretnénk tálalni, akkor forraljuk előtte 3-5 percig, mert különben könnyen megromlik.

Savanyú vetrece

Szerelmem a savanyú vetrecével a nyolcvanas években kezdődött. A Magyar Rádiónak kitűnő á la cart menzája volt, és amikor csak a kínálatban szerepelt, mindig ezt ebédeltem. Először azt sem tudtam mi fán terem, csak megtetszettünk egymásnak. Itt köretként spagettivel tálalták, de menet közben rájöttem, hogy az orsó, vagy a kagyló tészta jobban passzolna hozzá, jól fölvenné az isteni, savanykás, vastag mártást.
Évek teltek el (hol van már a Magyar Rádió?!), és fölhorgadt bennem a vágy: SAVANYÚ VETRECÉT AKAROK!
Honlap honlapot követett, míg ízemlékeim után összeraktam a saját verziómat. No meg az is kiderült, hogy egy régi, erdélyi étellel estem anno szerelembe. Szerintem elképzelhető, hogy eredetileg tárkonyecettel savanyították, esetleg csombor (borsikafű) is kerülhetett bele. No meg körítették rizzsel, vagy hagymás tört krumplival is.



Hozzávalók:
80 dkg marhalábszár (készítettem már pulykazúzával is)
10 dkg kolozsvári szalonna
2-3 dkg kenyérszalonna
2 közepes fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
3 ek mustár
1/2 citrom leve és héja
1/2 dl fehérbor
1 csapott evőkanál étkezési keményítő vagy liszt
1 dl növényi tejszín (zabtejszín)

1 dl növényi tejföl (dr Oetker Creme Vega)
1 evőkanál cukor
2 db kisebb babérlevél
só
őrölt bors

A kolozsvári szalonnát, a kenyérszalonnát, a lábszárat, és a hagymát fölkockázzuk.
Egy lábosban a kétféle szalonnát pirosra sütjük, a pörcöket kivesszük, és a visszamaradt zsíron a lábszárat - több adagban - körbepirítjuk. Mikor elkészült, rádobjuk a hagymát, megdinszteljük, fölöntjük a fehérborral és visszatesszük bele a pörcöket. Ekkor ízesítjük: babérlevelet, mustárt, cukrot, sót, borsot, citromlevet és -héjat, zúzott fokhagymát teszünk bele. Ezzel is átforgatjuk, majd fölöntjük annyi vízzel, amennyi épp hogy ellepi. Fedő alatt, kis lángon, kb. 3 óra alatt a húst puhára főzzük.
Végül a tejszínt és a tejfölt az étkezési keményítővel/liszttel simára keverjük, és behabarjuk vele.
Köretvariációk, lásd fent!

Sólet

Ma kint jártam a Sóletfesztiválon ... hát esélyem sem volt, hogy a 40 fokban, és hatalmas tömegben kivárjam az a kb. két órát, hogy egy tál ételhez juthassak. Nagyon-nagyon kinőtte magát ez az esemény. Sajnálom, mert hetek óta készültem rá. Így "kénytelen leszek" egy házi, saját készítésűvel, pontosan az Öszterreicher (Örkény) család bevált receptjével vígasztalódni. :-). Ebben a verzióban nincs gersli, mert úgy hagyományozódott a családban, hogy az már ricsett ...

Hozzávalók:
60 dkg marhalábszár
2 liba- vagy kacsacombcomb (négy liba- vagy kacsaszárnytő)
füstölt liba- vagy kacsacomb (csirkecomb)
75 dkg szárazbab (mezei: az a barnás, pöttyös, nem túl nagy)
1 közepes fej hagyma
1 evőkanál liba- vagy kacsazsír
1 csapott teáskanál pirospaprika
2 evőkanál liszt
ha akad a mélyhűtőben, akkor nagyon jó bele fél liter füstölt alaplé
só

A babot egy éjszakára áztassuk hideg vízbe.
Egy nagy fazékban (előtte érdemes méretezni a sütő belmagasságát) a tűzhelyen egy kanál zsíron megpirítjuk a hagymát. Az utolsó pillanatban belekeverjük a paprikát és lezárjuk alatta a lángot.
A bab felét az áztatólé nélkül ráöntjük, majd következik a háromféle hús (a lábszárat érdemet 4-5 egyenlő darabra vágni). Végül kerül rá a bab második fele, és föltöltjük annyi vízzel, ami 2 ujjnyival ellepi, a tetejét pedig megszórjuk liszttel (stauboljuk), és a füstölt hús sósságának figyelembevételével megsózzuk. 2 réteg alufóliával NAGYON SZOROSAN (hermetikusan) lezárjuk, a sütőbe toljuk, fölforraljuk (kb. 20 perc) majd gázon 1-2-es fokozaton, elektromos sütőben 120 fokon sütjük.
Négy óra elteltével ellenőrizzük, hogy van-e még lé rajta. Amennyiben teljesen elfőtt, pótoljuk 3-5 dl forralt vízzel, és ha a füstölt hústól nem elég sós, sózzuk utána, majd újabb 2 órára toljuk vissza a sütőbe.