Bolognai ragu (á la Anne Burrell)

 

Anne Burrell változata ugyancsak időigényes, de a végeredmény csodálatos. Ez a sugo toscan változata.

Hozzávalók:

A sofritohoz:

2 nagy sárgarépa

3 közepes fej hagyma

6 rúd szárzeller

7 gerezd fokhagyma

A továbbiak:

80 dkg darált marhahús

1 doboz passata

2 db kisebb babérlevél

1 tk kakukkfű

1 tk oreganó

1 ág/ tk darabos rozmaring

3 dl vörösbor/rozé

1 dl olaj

só

A ledarált/apróra vágott répát, hagymát, fokhagymát és szárzellert az olajon nagy lángon megpirítjuk.

Ha a levét elfőtte, és kapott egy kis színt, adjuk hozzá a darált húst, és azt is addig pirítsuk, amíg a kieresztett leve el nem fő, színt nem kap.

Ugyanígy járjunk el az ezután hozzáadott passátával, és fűszerezzük.

Öntsük föl a borral, és forraljuk el.

Amikor ismét igényli, adjunk hozzá vizet/alaplevet, és ezt ismételjük meg még két alkalommal.

Ez kb. 2,5-3 óra.

Tálaláskor a mártást és a majdnem készre főtt tésztát egy serpenyőben főzzük össze.

Gyors csiga variációk - édes-sós

 Hozzávalók:

1 csomag leveles tészta

Töltelék 1. - kakaós:

2 evőkanál kakaópor

1 evőkanál porcukor

1 csomag vanilincukor

0,5 dl növényi tejszín

1 dkg növényi vaj

A vajat fölolvasztom, belekeverem a többi töltelék hozzávalóit, csomómentesre melegítem, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A tésztát egy sütőlapra kiterítem, a kihűlt kakaókrémmel megkenem, majd a hosszabbik irányból föltekerem. (Ha a rövidebbik irányból tekeritek, úgy nagyobb csigákat kaptok)

1-1,5 cm csíkokra vágom, majd egy sütőlapra fektetem, és 200 C fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm

 

Töltelék 2. - gombás-paradicsomos:

20 dkg gomba

5 dkg szeletelt bacon/kolozsvári szalonna

1 kis fej vöröshagyma

4 dkg sűrített paradicsom

1 ek olaj

csipet fokhagymagranulátum

csipet oregánó

csipet bazsalikom

csipet kakukkfű

csipet só

csipet cukor

Az olajon a bacont megpirítom, a hagymát megdinsztelem, majd hozzáadom a paradicsom sűrítményt, azzal kicsit pirítom, majd belekeverem a nagyon apróra vágott gombát és a fűszereket. Erős lángon zsírjára sütöm, majd hagyom kihűlni. A kiterített tésztára kenem, és az előmelegített sütőben 200 fokon készre sütöm.

Töltelék 3. - fahéjas

1 csapott evőkanál őrölt fahéj

2 csapott evőkanál kristálycukor

2 dkg olvasztott növényi vaj

A levelestésztát az olvasztott vajjal megkenem, A cukor-fahéj keverékkel megszórom, és föltekerem. 5-10 percre a hűtőben állni hagyom, amíg a vaj meg nem köti a tölteléket, majd fölszeletelem. 200 fokra  előmelegített sütőben készre sütöm.

Caponata - a dél-olasz padlizsánragu

 Hozzávalók:

1 nagy padlizsán

2 evőkanál olívaolaj

4 db paradicsom vagy 1,5 dl passata

1 nagy fej vöröshagyma

3 szál szárzeller

1 evőkanál mazsola

10-15 db fekete olívabogyó (lehetőleg fekete)

20 db kapribogyó

2 evőkanál balzsamecet

1-2 evőkanál cukor

1 evőkanál szárított bazsalikom

só

A padlizsánt fölkockázzuk (én a héjával együtt tettem, mert zsenge volt), besózzuk, és egy szűrőbe téve félórát-órát hagyjuk kicsöpögni a levét. Utána folyóvíz alatt átmossuk, és újra lecsöpögtetjük.

Ezalatt a többi hozzávalót kimérjük, megtisztítjuk, fölaprítjuk.

Az olajon - erős lángon - a padlizsánt megpirítjuk, és amikor már színt kapott, a hagymával együtt tovább karamellizáljuk.  Végül a többi hozzávalóval és egy kis vízzel fél-háromnegyed órán át pároljuk.
Hidegen, pirítósra púpozva tálaljuk. 

Kitűnő előétel, vendégváró falatka, de grillezett/sült húsok köreteként, vagy tésztaöntetként is megállja a helyét :)

A végeredmény nem túl fotogén, viszont ... !

Osso buco - a "lyukas csont"

Nem éppen az évszakkal (jelenleg nyárvége) kompatibilis étel, de én bármikor, bárhol... Mielőtt az elsőt elkészítettem volna, hosszasan szorongtam: honnan szerezzem be a speciálisan szeletelt hús. Jelentem, aggodalomra semmi ok: a SPAR-ban (és a nagyon-nagyon henteseknél) lehet kapni.
DE mi is az a "lyukas csont"???? Kicsiny hazánk húsfeldolgozó iparában nemigen gyakori ez a darabolási technika. A marhalábszárat keresztben, kb. 2-3 cm vastag szeletekre vágva megkzelítőleg a hús közepén egy kör alakú velőscsont található. Innen már könnyű a megfejtés, honnan is származik az étel elnevezése. Ha ezt megugrottuk, a többi alapanyag már nem jelenthet gondot ... Itt megosztanék két szakkifejezést, kifejezetten azok számára, akik rajonganak az olasz konyháért: 1. a sofrito. Ez az alap olyan szentség arrafelé, mint nálunk a pörkölthöz a szalonna-hagyma-paradicsom-zöldpaprika-fűszerpaprika. Mindennek az alfája és omegája ... és még valami, egy csodálatos, az ételt könnyítő, lazító ízbomba: 2. a gremolata.

Hozzávalók

sofrito:
2 fej vöröshagyma
2 szál közepes sárgarépa
2 szár (angol, halványító) zeller
1 kisebb zellergumó fele
4 gerezd fokhagyma
olívaolaj

továbbiak:
3-4 szelet csontos marhalábszár (kb. 1,5 kg)
2 dl száraz fehérbor
só
bors
finomliszt
kakukkfű
kb. 1/2 liter alaplé (remekül működik erőleveskockával is)

gremolata:
1 nagy csokor petrezselyem
1 közepes citrom héja + a felének a leve

2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
só

A sózott-borsozott lábszár szeleteket lisztben megforgatjuk, az olajon körbepirítjuk, majd egy tálra fektetjük. (Ez a legvacakabb rész!!!)
Ugyanebben az edényben a sofritóhoz finomra darált/reszelt alapanyagokat - amennyire engedi, de mindenképpen sózás nélkül - nagy lángon megpirítjuk, majd a húsokat (a közben kiszivárgott levével együttt) visszatesszük, fűszerezzük, és fölöntjük a borral és az alaplével. Nem baj, ha előtte ez-az odapirul, a fölöntés leoldja az edény faláról, és nagyban hozzájárul a végleges zamathoz. Ekkor lefedjük, és türelmesen várunk, amíg a hús teljes meg nem puhul (kb. 3-4 óra) . Kuktában is készíthetjük (40-45 perc a főzési idő), de a végén a nyitott edényben szánni kell rá időt, hogy a lé besűrüsödjön, ami kb. újabb 40 perc.

Közben bőven van időnk elkészíteni:
1. a gremolátát: az aprított petrezselymet, a zúzott fokhagymát és a citrom lereszelt héját, valamint levét összekeverjük az olívaolajjal és a sóval
2. köretet: főtt tészta, vagy gnochi illik hozzá a legjobban (de tálalható rizzsel, polentával, vagy csak simán kenyérrel is)