Ennek a műveletnek klassikusan a második lépése, amikor a húst, vagy a zöldséget felvert, nyers tojásban „úsztatjuk meg”, illetve a nyers, folyékony bundába keverjük a tojást.
Hosszú idő és számos kudarc után sikerült az alábbi három – sikerélményt nyújtó - módot kikísérletezni.
A párizsias bundázásnál nem használunk zsemlemorzsát. Itt egyszerűen egy sűrű palacsintatésztában forgatjuk meg az előkészített húst, zöldséget, vagy gyümölcsöt. Ennek a leírása megtalálható a könyvben a palacsinta receptjénél, mindössze kevesebb vizzel öntsük fel, hogy olyan legyen az állaga – elnézést a hasonlatért -, mint egy hígítatlan festéké.
A klasszikus, zsömlemorzsával való bundázásnak – lásd rántott hús – kétféle módját is leírjuk. Az első, és egyben egyszerűbb, hogy a húst (mert az a mód csak ennél az alapanyagnál használható) 1-2 órára egy palacsintatészta sűrűségűre vízzel föloldott étkezési keményítőbe áztatjuk, majd innen kivéve rögtön a zsemlemorzsába forgatjuk, ujjunkkal jól belenyomkodjuk, és fél óráig állni hagyjuk, hogy a morzsa egy kissé megszívja megát, jobban odatapadjon.
A másik – és egyben sokkal élethűbb – megoldás, amellyel bátran panírozhatunk zöldségeket, vagy a nehezebben bundázható májat, amikor sűrű egyveleget készítünk. Ennek hozzávalói (körülbelül egy közepes – 60 dkg - csirkemellhez elegendő mennyiség):
3 púpozott evőkanál finomliszt
4 púpozott evőkanál étkezési keményítő
1 csapott kiskanál só
1 csapott kiskanál sütőpor
2 evőkanál olaj
8-10 evőkanál víz
Ha a hozzávalókat alaposan kikeverjük, meglehetősen sűrű krémet kapunk. A besózatlan húst, vagy zöldségfélét úgy mártjuk bele, hogy minél kevesebb folyjék le róla (ezért kell sűrűnek lennie), és gyorsan a zsemlemorzsába forgatjuk, alaposan rányomkodjuk. Ezt a bundát is érdemes egy kissé állni hagyni. Ahhoz, hogy a bunda szépen rajtamaradjon, bő olajban és kis adagokban, teflon bevonatú edényben célszerű kisütni. Ugyanezért sütés közben a fordításnál is legyünk óvatosak.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése